Uma das carnes bovinas mais famosas, o filé mignon é conhecido pela maciez. Isso porque ele fica em uma parte pouco movimentada do boi, na região traseira, e apesar de apresentar pouca gordura, é uma carne bem irrigada. Atualmente, o corte é encontrado com mais facilidade, apesar de ter custado caro no passado. As possibilidades de preparo deste filé na cozinha explicam o nome: “mignon” significa adorável em francês.
O filé mignon é dividido entre cabeça, coração (ou centro), ponta e cordão. Cada uma dessas partes possibilita diferentes tipos de pratos. A cabeça vira bife, enquanto o coração pode ser servido como rosbife quando assado no forno, ou cru, na forma do steak tartare, além de medalhões e escalopes. Estrogonofes e picadinhos caem bem com a ponta. A verdade é que vários detalhes podem contribuir para que o preparo do corte valorize sabor e textura, como explica o professor Diego Koppe, que comanda uma escola de gastronomia em Brasília, na 316 Norte.
“Gosto do filé mignon pela maciez, além de ser uma proteína com grande demanda do público, motivo pelo qual esse é um dos temas que eu trabalho nas aulas da minha escola. O meu truque para deixá-lo ainda mais interessante é apostar em um molho bem saboroso”, indica Koppe.
Aqui vão algumas dicas do professor para o preparo de filé mignon:
1. Corte sempre a carne contra a fibra ou a favor da fibra, para manter a suculência;
2. Não tempere a carnes antes, o sal desidrata a carne e faz com que a proteína perca líquido;
3. Para grelhar o filé mignon, não coloque muitos filés de uma única vez na frigideira. Isso abaixa a temperatura da frigideira, fazendo com que a carne cozinhe em vez de grelhar;
4. Como o filé mignon tem pouca gordura, o ideal é sempre servir com um molho;
5. No caso de medalhões bem passados, sugere-se fazer medalhões mais finos;
6. Verificar o sexo do animal que foi abatido, pois isso muda a textura da carne;
7. O cordão do filé pode ser utilizado para fazer fundo.
Aula e jantar
Por falar em filé mignon, este é um dos temas das aulas e jantares-aulas que a Escola Diego Koppe fará em fevereiro. Nas aulas, ao longo de três horas, o professor ensina as principais técnicas relacionadas ao tema, que costuma ser focado no preparo de massas ou proteínas específicas. Já no jantar-aula, a ideia é ensinar os alunos a prepararem um menu em três etapas baseado em uma proteína. As inscrições podem ser feitas por telefone ou pelo Instagram, com investimento de R＄ 250.
Sobre Diego Koppe
Chef, empresário e professor, Diego Koppe é dono de uma trajetória marcante na gastronomia, com mais de duas décadas atuando no ramo. O cozinheiro brasiliense é graduado pelo ICIF – Instituto Culinário Italiano para Estrangeiros, formado em Administração e tem MBA em gestão de negócios. Durante alguns anos, comandou o restaurante Babel, em Brasília.
Em fevereiro de 2022, abriu a Escola Diego Koppe na quadra 316 Norte, na capital federal. No espaço, ensina cursos livres de gastronomia com noções para quem deseja se aventurar na cozinha respeitando as propriedades dos ingredientes e as técnicas clássicas. Em junho deste ano, um dos cursos da escola teve “Pasta Design” como tema. Paralelamente à escola, o chef é diretor financeiro da Federazione Italiana Cuochi (FIC – Brasile), entidade reconhecida pela WACS (Associação Mundial dos Chefs de Cozinha).
Serviço:
Escola Diego Koppe
Endereço: CLN 316 bloco F- Edifício Apollo Center, subsolo – sala 81/85 – Asa Norte, Brasília
Inscrições e mais informações: @escoladiegokoppe (Instagram) ou (61) 99891-3769
Valores: jantar aula – R＄ 250; jantar às cegas – R＄ 120; aula – R＄ 250. Todos com duração de 3 horas, das 19h às 22h.
Programação:
Fevereiro
02/02 – Aula de massas frescas
03/02 – Aula de filé mignon
04/02 – Jantar aula – Filé mignon
10/02 – Jantar às cegas
11/02 – Jantar às cegas
16/02 – Aula de frango
17/02 – Jantar aula – Frango
Março
03/03 – Jantar às cegas
04/03 – Jantar às cegas
